『ナポリにおいでよ』スタッフは皆ナポリ在住10年以上。
ナポリを知り尽くす私たちはナポリのおすすめな観光情報からレストラン情報や
おすすめディープな情報までお届けしています。

ナポリ料理といったら魚介料理ではないです。

皆さんナポリ料理と言ったら何が重い浮かびますか?
やはり日本でも大人気なピッツァ(PIZZA)ですよね。
またはボンゴレパスタ?
または魚介リゾットなどなど思い浮かぶかと思います。
基本魚介系が浮かぶと思うんですが、基本家庭ではあまり魚介って食べないんですよ。日曜日とか家族が集まって食べるときは魚介パスタとか食べますけど。
じゃ、ナポリ家庭料理って何?と思うんですが、
もちろんシンプルトマトパスタもナポリ定番家庭料理です。
後は肉団子とか、ジャガイモのパスタとか、豆のパスタとか・・・
そこで、ここではナポリにきたら是非食べてもらいたい家庭料理を臨時紹介していきたいと思っています!
是非滞在中食べてみて下さいね。

第一回目のナポリ家庭料理おすすめは
ジェノベーゼ!!!

Genovese(ジェノヴェーゼ)を紹介したい。
ナポリの家庭料理のひとつで肉と玉ねぎをひたすら煮込んだもの。
今もナポリマンマは前日からコトコトとジェノベーゼを何時間もかけて煮込み、建物全体に玉ねぎのにおいが充満しすぐにジェノベーゼ煮込んでるんだとわかる。その匂いがたまらなく食べたい!!と思ってしまう。ナポリ滞在中に食べてもらいたいナポリ家庭料理の一つである。

基本ソース部分をショートパスタ(ZITIというショートパスタ)プリモとして食べて、お肉をセコンドとして食べることが多い。一石二鳥な料理なのである。

素朴な疑問?

なんでジェノベーゼっていうの?

料理の名前の由来はいろいろな説があります。

  • 15世紀のアラゴン時代のナポリにきていたジェノバ人料理人がつくった肉料理が美味しくその名がついた説
  • ジェノヴァの港と行き来があってジェノヴァのシェフが港でトラットリアで出してた説
  • スイスのジュネーブの料理に似たような料理があって、それがなまってジェノベーゼになった説

どれか本当なんでしょうね?

作り方も家庭それぞれ違います。

①肉と玉ねぎだけ
②肉と香味野菜(玉ねぎ、セロリ、ニンジン)
③肉と玉ねぎと香味野菜(玉ねぎ、セロリ、ニンジン)に香草
※肉はすね肉の塊を基本使います。人によっては豚肉も入れたりする人もいたり、いろんな部分のお肉を入れる人もいます。
炒めるときも
1オリーブオイル
2バター
3バターとオリーブオイル
などなどそれぞれ家庭によって違うようです。

私の作り方は肉と香味野菜にオリーブオイル

簡単に作り方を書くと、これはマンマレシピですが
①玉ねぎあめ色になるまで炒め、その後セロリと人参を透き通る迄炒める
②お肉は予め岩塩を振っておき、別のフライパンで強火で焦げ目をつけて旨味を閉じ込める
③玉ねぎの鍋に肉を入れて、フライパンに残った旨味は白ワイいれて旨味を吸い取って鍋に入れる
④お肉かかぶるくらい水を入れて蓋は少しあけて弱火で最低3時間は煮込みます。
⑤途中鍋底焦げないようにチェックしながら塩で味付け。
⑥お肉がトロって柔らかくなってとろみがついたら出来上がり!!
⑦パスタをゆでてソースの部分をかけて黒コショウかけて出来上がりです。
お好みでパルミジャーノチーズをかけて召し上がれ
⑧肉と塊の部分はセコンドとしてサラダやポテトフライなどと食べます。

煮込めば煮込むほど美味しい。それがジェノベーゼ。
私はコトコト4,5時間煮込みます。肉の塊がほぐれちゃうくらい柔らかくするのが好きで。
なんで、家中が玉ねぎくさいんです(笑)
でも、冬は食べたくなる一品です。ナポリではもちろん1年中レストランであるところはある定番メニューですよ。
ナポリに来た際は是非ジェノベーゼ挑戦してみて下さいね!